内熟，还能让卤汁更好的被猪肘吸收。
大铁锅里蹲着猪肘子，老爷子可以闻着味判断火候，就暂且让它慢慢炖着，自己去忙别的。
江卫国年轻时除了蜀地几乎把南方跑了个遍，有过不少一菜之情的师父。说来也巧，现在的八大菜系除了鲁菜其余全是南方菜系，江卫国年轻的时候就是想走江承德的老路，集各家菜系之精华把江家菜发扬光大。
但他天赋不如他爹，运气也不如他爹，江承德当年接触和交流的都是各家菜系的大家，江卫国接触的都是一些经验老道远远称不上大家的老师傅。这也导致了他虽然学的多，学的杂，却学的不精，还不如后几十年专攻川菜的江卫明。
江卫明要做的第二道菜是清汤鱼圆，杭帮菜，他学的时候还属于浙江菜。做法比枫泾丁蹄要简单些，最关键的是要把鱼肉不断快速拍打至起粘性，这样做成鱼丸才会弹牙爽口。
江枫给鲢鱼肉除刺，老爷子把鱼肉味调好后，把拍打鱼丸的活交给了江建康。江建康一身二百多斤的横肉，拍打起鱼肉来特有力气，似乎是为了在新认的三伯面前展示自己，江建康每一棒子都使出全力，狠狠地打在鱼肉上，江枫看着都为死去的鲢鱼心疼。
“用那么大劲你和鱼有仇呢？肉全被你打散了，用多大力气我原来没教过你吗？”老爷子骂道。
江建康这才老老实实地用适中的力气拍打鱼肉。
见江建康不乱来了，江卫国这才能安心煮竹笋。
笋是早上刚挖出来的新鲜冬笋，清水加点盐，煮个七成熟就行了，是用来和火腿片一起摆盘的。到时候鱼丸出锅了，一起浇上一勺高汤，照样鲜美。
第三道菜是八宝豆腐，同样是杭帮菜，这些年渐渐发展成了一道药膳。江枫的大伯母自从爱上养生后，隔三差五遍要吃上一次八宝豆腐，江枫看过微信群里江建国烧的大伯母特供版八宝豆腐，真的八宝，全荤就豆腐是素的。知道的那是八宝豆腐，不知道的还以为是什锦豆腐烧肉。
海参，家里是没有的，用别的食材来代替也可以。
把香菇，火腿，胡萝卜切丁码成一盘，豆腐切块单独放，花花绿绿的看上去还怪好看的，鸡是现宰的，7斤多的老母鸡江奶奶养了一年多，取了一条腿去骨切蓉，余下的加点料炖汤。
汤江枫估摸着今晚是喝不着了，但是明早没准能吃到鸡汤面。
现将鸡肉下锅炒，再倒第一盘切好的丁，有个五成熟了再加水闷一下，水开后再下豆腐，调味。